Pocas cosas son tan guayaquileñas como un plato de seco. No hay un hogar de esta ciudad en el que no se haya servido este plato, que en realidad es un guiso. La historiadora Jenny Estrada en su libro Sabores de mi tierra, dice que “se encuentra en la cocina de cualquier clase social, en los restaurantes de lujo, como en los de medio pelo y en la huecas”. Esta receta se remonta a tiempos precolombinos, pero de su forma actual se tienen registros desde 1820.
El enigma de por qué se llama seco, cuando en realidad es un guiso jugoso, nace a principios del siglo veinte. El chef investigador Esteban Tapia explica que el término nació entre los trabajadores de una compañía petrolera británica que explotaba crudo en la provincia de Santa Elena. En el pequeño pueblo de Ancón, a la hora del almuerzo, los extranjeros pedían, después de la sopa, el segundo: second. Con el tiempo, la palabra terminó ecuatorianizada como seco.
Para hacer un buen seco, dicen las abuelas, hay que seguir una serie de pasos obligatorios. Hay que guisar el ingrediente principal —pollo, gallina, res, pato, cerdo, prácticamente cualquier tipo de carne— con un refrito de cebolla, pimiento, tomate, ajo, comino y cilantro (pero no tanto). Se pueden agregar otros ingredientes como naranjilla o cerveza, según el gusto de cada cocinero. El plato se sirve tradicionalmente con maduro, aguacate y arroz amarillo, que adquiere esa tonalidad con la semilla del achiote. Cada lugar del país tiene su propia forma de cocinar y servir sus secos: en Manabí lo comen acompañado de verduras y yuca; en Imbabura, de papa. La forma guayaquileña es la descrita: arroz amarillo, maduro, y como maridaje, una cerveza bien fría.
En el mes de Guayaquil, qué mejor forma de celebrar a nuestra ciudad que con su gastronomía. Desde la cocina del Bankers llega todo un festival gastronómico para las fiestas julianas. En él, los secos son los protagonistas. Del 12 al 21 de julio, los socios podrán pedir en el restaurante cualquiera de las ocho variedades de secos que estarán disponibles para ellos: de pollo, pato, gallina, chivo, cerdo, res, mero o mariscos.
