El pato es un elemento recurrente en la cocina francesa; tradicionalmente se lo preparaba como confit, utilizando un proceso de conservación que tiene siglos de antigüedad y que consiste en salar un pedazo de carne de pato —o varias, que pueden incluir muslos, alas y mollejas— y cocinarlo en su propia grasa. Previo a su preparación, se lo cubre con sal y ajo, y se lo deja al frío durante varias horas —puede ser hasta un día y medio—. El resultado es una carne extremadamente suave, que se derrite al contacto con los cubiertos.
Esa es una receta tradicional para la preparación del pato —quizás la más conocida— pero en los años sesenta del siglo veinte, André Daguin, creó una receta nueva: el magret de pato, que se volvería tan famosa como el confit.
Este chef francés ganador de dos estrellas Michelin frente al prestigioso Hotel de France en Auch —ubicado en el sur de Francia, y con más de tres siglos de historia— incluye en su menú el magret en 1959. El corte surge de la pechuga de pato o de ganso cebado, engordados a través del mismo proceso utilizado para hacer el foie gras y suele ser preparado a la plancha o en sartén, rebozado en la grasa de su propia piel, hasta que la carne se torna rosada.
El chef del Bankers, Stéphane Richard, comparte la nacionalidad con el creador del Magret, y replica su herencia en el Club, ofreciendo este plato acompañado de higos. La mezcla de la textura de la carne de pato, con su sabor un tanto fuerte, contrasta de una forma peculiar con lo dulce de los higos. Es un sabor especial, con cierta delicadeza.
Este es uno de los platos que ofrece la nueva carta, y que intenta trasladar un poco de la cocina francesa hasta Guayaquil, para que los socios disfruten de la riqueza gastronómica que se encuentra en una de los países con mayor riqueza culinaria en el mundo.
