Cena de Hermanos Zúñiga: Una propuesta atrevida utilizando ingredientes locales

Cena de Hermanos Zúñiga: Una propuesta atrevida utilizando ingredientes locales

Juan Damián (32) y Juan José (28) Zúñiga cocinan desde que tienen uso de razón. Crecieron en una casa de tres hermanos, donde la única mujer siempre fue su madre. “Desde pequeños mi mamá siempre nos inculcó la cocina, decía que teníamos que saber defendernos solitos en eso” comenta Juan Damián, recordando su infancia. Una actividad que comenzó como una simple responsabilidad casera, terminó siendo la profesión de estos tres hermanos, y todos han trabajado en la cocina del Bankers Club. Este mes, Juan Damián y Juan José tienen una propuesta atrevida con un menú que reinterpreta platos internacionales con ingredientes locales.

Quizá su primer intento de crear platos fue cuando Juan José tenía ocho años. “Nos encantaba un arroz amarillo que mi mamá hacía” cuenta entre risas junto a su hermano “y como no sabíamos cómo hacerlo de ese color, tomamos un colorante de tortas color azul.” Así fue como crearon su famoso arroz azul, del que hoy se burlan mientras lo recuerdan. Su vida la han hecho cocinando, primero desde casa, luego ayudando en el comedor que su madre tenía durante los fines de semanas, y se formaron profesionalmente en la Escuela de los Chefs de Guayaquil.

Estos hermanos que ya llevan tiempo formándose en la cocina del Bankers Club hoy ocupan puestos de alto rango. Juan Damián es el Sous Chef, quien se encarga de dar el visto bueno a toda la comida que se prepara, y Juan José es Demis Chef de partida.

La elaboración del menú

A Juan Damián y Juan José les tomó cerca de dos meses elaborar su propuesta para la cena del Bankers Club. El chef ejecutivo, Stephane Richard, les dio libertad para elaborar el menú y ellos decidieron hacer uno con ingredientes locales – frecuentemente poco utilizados como la mashua y la machica -, para darle identidad ecuatoriana a su propuesta.

Uno de los platos que resalta en el menú son los ravioles de mote con hornado de cerdo en su propio jugo, timbal de papa panadera cremosa con tierrita de maduro. Los hermanos han decidido reinterpretar esta pasta tradicionalmente italiana, hecha con sémola de trigo, y hacer su masa a base de mote procesado, rellenándolos de hornado, un sabor pronunciadamente ecuatoriano.

Otro de los platos fuertes es un milhojas de mariscos napados, consiguiendo una diversidad de textura con distintos mariscos, fusionados con sabores cítricos con una salsa maltesa especial que combina la tradicional holandesa con jugo de naranja. Todo esto sobre una cama de espárragos crujientes, cocinados en aceite de langosta resultando en un sabor ahumado.

Uno de los postres es una galleta de almendras con crema de chocolate acompañada de guineo y frambuesas en salsa de taxo. Comerlo es algo como saborear un chocobanano pero crujiente, gracias a la galleta recubierta de chocolate.

By | 2018-09-27T16:57:02+00:00 septiembre 27, 2018|Categories: Gastronomía|