Mauricio Acuña, un chef que cocina con orgullo ecuatoriano

Mauricio Acuña, un chef que cocina con orgullo ecuatoriano

Es curioso que en Ecuador, en donde existen variedades incontables de especies de tubérculos, granos, frutos, vegetales, y demás, no exista un solo restaurante entre las listas de los mejores restaurantes en el mundo.  En una entrevista con Diario El Telégrafo, el chef quiteño Mauricio Acuña dijo que “el ecuatoriano todavía no ha perdido la vergüenza gastronómica. En Perú o México la perdieron hace tiempo, una de las tantas razones por las que aun las cocinas del país no dan de qué hablar -o mejor dicho, de comer- a los paladares más exquisitos.  Solo a nuestro lado, en Perú, sus ceviches se han convertido un sello reconocible en el mundo entero. En el país vecino, más de un restaurante ha sido galardonado con estrellas Michelin. En un país, donde se valora muy poco lo local, el chef Mauricio Acuña, intenta construir una identidad gastronómica que llene de orgullo el paladar nacional.

En varias ocasiones Acuña ha dicho que su cocina está inspirada en la cocina de su madre. Para él cocinar, es una forma de volver a saborear su infancia. Quizá por eso en su restaurante El Salnés, sus platos son una especie de comfort food ecuatoriana, –como lo dice la periodista gastronómica Ivana Zauzich-, un término que se aplica a las recetas tradicionales de casa. A su restaurante lo ha conceptualizado como una “gastropicantería”, haciéndole honor a ingredientes más usados en  la Sierra ecuatoriana -como el cerdo y los tubérculos-, preparados con técnicas de vanguardia. El menú de El Salnés no es muy amplio, sin embargo contiene lo preciso para evocar los sabores tradicionales de Quito. Piqueos con cerdo que  hacen un recorrido con las diferentes texturas que se consiguen de la carne del animal.

Pero el chef Mauricio Acuña sabe que si quiere que la gastronomía ecuatoriana resuene en otros países, su labor debe expandirse más allá de las fronteras de su restaurante. Desde el 2012 impulsa el evento culinario más importante del país: Latitud Cero, una plataforma que año a año reúne a los mejores chefs de la región y de Europa  para que sepan qué se está cocinando en Ecuador. Latitud Cero no sólo reúne a chefs, y restaurantes, sino que toma en cuenta a todos los actores relevantes en la industria gastronómica. Así, desde pequeños productores agrícolas, exponen un sin fin de especies de papas, quinoa, diversidad de productos y sabores que crecen en tierra ecuatoriana. Gracias al evento, dos de los mejores chefs del mundo culinario -Ferrán Adrián y Joan Roca- han compartido la mesa, conocimientos, y experiencias con cocineros de distintas partes del Ecuador.

Mauricio Acuña se formó en Sevilla, y trabajó en restaurantes con estrellas Michelin, como el Bulli. Luego de experimentar con sus propias manos los fogones de donde se preparan los platos más exquisitos decidió regresar y hacer lo suyo en Ecuador. Desde aquí ha intentado elevar la cocina ecuatoriana y darle el valor que se merece: por eso cuando fue el Chef Ejecutivo del restaurante Patria, solo preparaba platos en los que el protagonista eran ingredientes locales como tubérculos andinos, la mashua, pescados de ríos en la Sierra, diversidad de granos, y postres con los más finos chocolates. Esta fue la propuesta que Martha Stewart, una de las figuras gastronómicas más populares a nivel mundial, probó su menú cuando visitó el país hace dos años. Cuando la reconocida host de TV entró a la cocina de Acuña, le preguntó por qué el Ecuador no está como Perú, Mauricio le contestó “estamos empezando un nuevo rumbo”.

Acuña entiende eso que el chef italiano Massimo Bottura -nombrado en el 2018 como el mejor del mundo- dijo a Forbes México hace unos meses “El ingrediente más importante de un chef es la cultura, porque la cultura genera conocimiento que, a su vez, abre tu conciencia…”. Por eso la insistencia de Acuña, en que existan cada día más restaurantes con propuestas gastronómicas con identidad ecuatoriana, por sobre las foráneas es la clave para que nuestra comida se convierta en una marca reconocible a nivel mundial.

Los restaurantes que coronan las listas de los mejores restaurantes, se alínean a la filosofía que el chef Mauricio Acuña predica en su cocina. Preferir ingredientes naturales y locales, asegurando una cadena de comercio justo y sustentable -en la que los agricultores son una pieza fundamental para conseguir la mejor calidad en los alimentos.  Para elevar la cocina ecuatoriana, se necesita rescatar su identidad y tradición. Una receta que los mejores chefs del mundo aplican en sus restaurantes.

Este mes en el Bankers Club, invitamos a nuestros socios a una experiencia gastronómica ecuatoriana, de la mano de Mauricio Acuña, el 22 de agosto. Nuestro club se destaca, una vez más en promover eventos culinarios.

By | 2018-08-13T11:21:01+00:00 agosto 1, 2018|Categories: Gastronomía|