El chef Samuel Ortega ha trabajado en los mejores restaurantes del mundo. Ha pasado por los célebres fogones de, por ejemplo, el Celler de Can Roca y  el Bulli, dos restaurantes españoles que han dominado la escena gastronómica mundial. El Bulli fue el lugar donde el chef español Ferrán Adriá desarrolló el concepto de la cocina molecular, y el Celler de Can Roca —dirigido por los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca— es hoy el segundo mejor restaurante del planeta según la prestigiosa lista 50 Best. Fue precisamente en la ciudad donde queda el Celler de Can Roca, Girona, donde Samuel Ortega estudió gastronomía. Había llegado a España a los 13 años, a donde sus padres decidieron emigrar en el 2000, después de la grave crisis bancaria en el Ecuador.

 

Los Ortega llegaron desde Saraguro, un pequeño pueblo de la sierra del sur del Ecuador, habitado por la nacionalidad originaria Kichwa. Según diferentes estimaciones, cerca de un 40% del cantón de la provincia de Loja emigró en esa época. Las tradiciones locales estaban en riesgo de perderse por la constante salida de saraguros. Es probable que cuando Samuel Ortega dejó la escuela formal para irse a trabajar en restaurantes, primero como mesero y luego en las cocinas, no pensara en que algún día rescataría la cultura gastronómica de su tierra natal. Pero varios años después, después de graduarse en la Escuela de Hostelería y Turismo de Girona y recorrer cocinas de la Costa Brava y de México, decidió regresar al Ecuador.

 

No eligió las ciudades más grandes de Ecuador sino que llegó a Saraguro, donde están sus raíces. En su tierra, en 2012, abrió Shamui Espai, un restaurante que rescata los valores y tradiciones de la cocina de la región. “Han sido 4 años duros, porque en el Ecuador recién estamos empezando a valorar nuestra cocina, los productos, una cocina con identidad. Queremos transmitirla, queremos cocinar con productos que se cultivan alrededor nuestro”, dice Samuel Ortega. En Shamuico, explica, trabajan con  70% de producto local.

 

El año pasado, Ortega estuvo invitado al congreso gastronómico Raíces y asistió a un cóctel en el Bankers. “Me impresionó la infraestructura, lo que representa el Bankers, y quería conocer quién manejaba la cocina” —recuerda— “como cocinero siempre tenemos la curiosidad de saber quién está detrás de los fogones, y conocía a Stéphane: me quedé impresionado al ver cómo manejaba una operación tan compleja como la del Bankers. Entonces le dije: me encantaría cocinar aquí”. En enero de 2017, la invitación se concretará: desde el 16 al 20 de enero, Samuel Ortega mostrará  lo que es Saraguro, su cultura y gastronomía, con un menú “igual o mejor que el hacemos en Shamuico”. Será el siguiente:

 

El piqueo

-Horchata de flores-

Crujiente de queso maduro…

Crujiente de pan …

Pepa de Sambo y ají crujiente…

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-Moji.chicha-

Buñuelo de habas secas y queso fresco con perejil…

Bombon de habas verdes y queso maduro con menta…

La tapa

Bolon de mote y fritada, yuca y encurtido de tomate y cebolla…

Degusta

Quesos de la Purita y confituras de frutas de te parada…

Pulpo a la brasa y tubérculos de temporada…

Trucha y maíz con sanfaina de sambo tierno…

Cuy de Saraguro, cebada, maíz crujiente, ají de tomate de árbol y mellocos…

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Zapallo-machica-guajango… Chocolates, tomate de árbol, mashua…

 

Como dice Samuel Ortega: “Vamos a llevar Shamuico al Bankers, a otro tipo de cliente, a otro tipo de comensal”. Una experiencia gastronómica local imperdible, este mes de enero en el Bankers Club.