Cocina ancestral en el piso 31

Cocina ancestral en el piso 31

Cuando Juan José Aniceto llegó a la Amazonía, hace siete años, lo que más le incomodó fue que el plato emblemático fuera el ceviche volquetero, preparado con ingredientes andinos como los chochos o el tostado. Sin saber muy bien por qué, decidió involucrarse con la cultura de las comunidades indígenas. Su investigación formal empezó hace tres años en los que ha convivido con los pueblos autóctonos y los productos amazónicos. La idea de Juanjo, como le gusta que lo llamen, es dar a conocer la identidad de la comida amazónica, y a través de este proceso, encontrar parte de nuestras raíces. El jueves 25 de noviembre de 2015, Juanjo preparó una cena en la que los socios del Bankers —reunidos en el restaurante — pudieron descubrir una experiencia en sabores, aromas y texturas.

Lo primero que probaron los invitados, fue la Chicha de Yuca. Luego, un ceviche de bagre amazónico perfumado con hoja de ajo y uvas de monte. Antes de continuar con la sopa, el chef lojano explicó a los comensales que para tener una mayor experiencia sensorial lo ideal era mezclar todos los elementos. La sopa fue servida en un plato, dividido a la mitad con un puré de palmito y papa, aromatizado con canela. De un lado, quedaba la sopa tibia Nepia´ka —una pasta de ají negro— perfumada con hierba luisa, y del otro la sopa fría de un fruto de una palmera amazónica llamada chonta.

El plato fuerte era la Sorpresa de proteínas amazónicas, hecho de ingredientes menos conocidos y poco comunes en nuestra dieta diaria: chontacuro —una especie de gusanos, muy apreciados en la Amazonía— guanta y hormigas, guarnecidos con puré de pelma —un tubérculo del oriente del país— y espumilla de tagua. El postre: cake crocante de chocolate amazónico con helado de unguragua, una fruta amazónica ácida, y salsa de chirimoya silvestre. Sobre el cake, el cacao blanco de la Amazonía, que no se utiliza para hacer chocolate y fue servido tal como lo consumen los indígenas: tostado al fuego.

Juan José Aniceto ha presentado su gastronomía en Qatar, Estados Unidos y Colombia. Dice que él no está haciendo ningún rescate, ni gastronómico ni cultural. “Quienes han cuidado, rescatado y salvaguardado todo esto son los indígenas; el mérito es de ellos.” Lo que trata de hacer el chef, es contribuir con la divulgación de este tipo de productos que están estrechamente ligados a las culturas precolombinas. El resultado de su exploración iniciada hace siete años, cuando se topó con el infame ceviche volquetero será presentado en una ponencia en Madrid Fusión en enero de 2016, la feria gastronómica más importante del mundo.

Al finalizar la cena, Juan José presentó al equipo de cocina que del Bankers y a sus propios ayudantes. Los comensales agradecieron la experiencia gastronómica con aplausos y risas.

By | 2018-03-27T22:40:35+00:00 diciembre 12, 2015|Categories: Eventos, Gastronomía|